El cambio climático altera el color y la acidez del vino

El calentamiento global amenaza con alterar el ritmo de cultivo natural de los viñedos españoles. Una transformación que, lenta pero inexorable, ya padecen los agricultores de la mayor parte del país, que este año se han visto obligados a adelantar la vendimia. La atención se ha posado ahora sobre las plantaciones de Rioja, cuyos caldos podrían sufrir importantes variaciones si la tendencia continúa. Así se desprende de un estudio elaborado por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario Neiker-Tecnalia en colaboración con la Universidad de Navarra y la Estación Experimental de Aula Dei (EEAD), que alertan de que el auge de los mercurios afectará al color y la acidez de los vinos de tempranillo.

A raíz del estudio, que comenzó en 2012 y que ha sido desarrollado por el ingeniero agrónomo Urtzi Leibar, los investigadores comprobaron que el calor y el estrés hídrico repercuten directamente en la calidad de los mostos analizados, que fueron expuestos a distintos niveles de CO2 y sequedad ambiental. En concreto, el informe hace referencia a un descenso de la cota de antocianos, que son los pigmentos que causan el color rojizo del vino. Asimismo, las variaciones climáticas también provocaron un descenso del nivel de acidez, que debe ser más alto para preservar el buen estado de los caldos.

«La calidad depende en parte de los estándares del consumidor, y eso es algo que varía -explica a este periódico Olatz Unamunzaga, que junto a Ana Aizpurua ha sido la encargada de dirigir la investigación-. Ahora mismo el color es algo que se puntúa muy bien, la gente busca más vinos que tengan algo más de color. Por otro lado, la acidez es imprescindible si queremos que el vino se mantenga en el tiempo en condiciones óptimas».

Adelanto de la vendimia
Tal y como explica la investigadora, una de las principales conclusiones que se extraen del estudio es que el cambio climático puede provocar el adelanto de la vendimia. En este sentido, destacó que a día de hoy la recogida para los caldos de tempranillo se realiza aproximadamente con 21 grados brix, que miden el cociente de sacarosa que se encuentra diluida en el líquido: «Con la situación de invernadero que hemos simulado, hemos conseguido un adelanto de nueve o diez días», asegura Unamunzaga, que hace hincapié en la necesidad de desarrollar técnicas que atenúen el impacto del calentamiento global para que la calidad de los caldos no se vea afectada.

De hecho, las consecuencias del aumento del calor ya han alterado los calendarios de algunas bodegas que, como la cooperativa «Viñedos de Aldeanueva», iniciaron la vendimia antes de lo que habían previsto en un primer momento. Una circunstancia que este ejercicio obligará a los agricultores a ser más selectivos durante la recogida de uvas, que se suele alargar durante algo más de un mes. En la misma línea, el Departamento de Agricultura de Cataluña informó de que la mayor parte de las zonas vitícolas del territorio también se vieron afectadas por el calor, y advirtió de que este 2017 la cosecha será inferior en cantidad.

Igual de comprometida es la situación de los labradores de las comunidades del sur, asfixiados por las olas de calor que han acontecido en la zona. Hasta nueve días antes de lo normal tuvo que adelantar la vendimia la bodega malagueña Jorge Ordóñez, que, a pesar de todo, subrayó que esperan «mucha producción» para el presente año: «Parece que el clima ha beneficiado a dos de las zonas más extremas de España como son Málaga y Rías Baixas», manifestó el enólogo Nacho Álvarez, que aseguró que sus viñedos «están consiguiendo adaptarse al cambio climático con éxito».

Por otro lado, los investigadores del estudio descubrieron que también es posible retrasar hasta diez días la vendimia si se somete al cultivo a un déficit de agua. En su informe, los expertos destacan que la sequedad mermó el crecimiento de la viña, lo que a su vez provocó un aumento del pH del mosto y una disminución en el contenido de polifenoles, que se encuentran en la piel y las pepitas de las uvas y que confieren al vino su particular aroma y sabor.

Cambiar los gustos
A pesar de que los indicios no invitan al optimismo, Unamungaza no es alarmista: «No creo que sea algo que no se pueda solucionar», asegura la investigadora, que duda de que el calentamiento global se detenga aunque se dejen de emitir gases de efecto invernadero. En este sentido, destaca que lo importante en estos momentos no es pensar en desplazar los viñedos cada vez más hacia el norte para que gocen de temperaturas más frescas, sino «encontrar medidas» que permitan a los agricultores conocer el futuro comportamiento de sus cultivos y «adaptarse» a los futuros cambios que se van a implantar en el paradigma vitícola.

Asimismo, Unamungaza sostiene que en el futuro será necesario «concienciar» a la sociedad y «educar» sus gustos para adaptarlos a los cambios del sabor de unos vinos que, a su parecer, «no tienen por qué tener menos calidad». La experta alega que frente al cambio climático «hace falta una adaptación de todos, también de los consumidores», pues la transformación de los caldos afectará al conjunto del sector.

Claves

¿Por qué se daña la uva?

La elevada temperatura transforma los ácidos de la uva en azúcares y eleva la graduación alcohólica. Pero la maduración acelerada no discurre de forma paralela a la adquisición ni del colo r ni del aroma.

¿Sólo es un problema de España?

No, está afectando a países como italia, Grecia o Portugal, en Europa.

¿Qué se puede hacer?

Se está investigando una tecnología que permite desalcoholizar los caldos. Esta técnica elimina el alcohol sin quitar color ni aroma. En el campo se pueden aplicar tratamientos naturales como añadir más agua o clarear las viñas .

Huir al norte

Algunas bodegas han desplazado la producción. Las Bodegas Torres en el Penedés, han comprado terrenos en zonas más frías, para que sus vinos puedan sortear el aumento de un grado en la temperatura que se ha registrado en la zona.

FUENTE: Periódico ABC